Naar boven

Duurzaamheid

Doe het zelf: kwark

< Terug naar lijst
08.04.2020
In tijden van gesloten scholen en beperkingen ten aanzien van sociale contacten komen we onszelf thuis (weer) tegen. Kruip met “Milchwelt” in de rol van de DMK-afdelingen “kwarkproducent” en ervaar hoe je met eenvoudige middelen van melk kwark kunt maken die klaar is voor consumptie.

Om dit zure en verfrissende gerecht te bereiden, hebben we een mengsel van verse melk (belangrijk: geen houdbare melk) en het sap van een citroen nodig, dat een paar minuten moet rusten. Wanneer we het met een lepel mengen, merken we dat de melk dik (schilferig) wordt. De reden hiervoor is de zuurgraad van de citroen, omdat deze (net als het melkzuur van de melkzuurbacteriën in de DMK-fabrieken) interageert met het eiwit van de melk en ervoor zorgt dat het gaat schiften (vlokken). Om dit fenomeen te verklaren, is de oude term “Topfen” (voor klontjes/vlekken/spikkels), die in sommige regio's van Duitsland nog steeds gangbaar is, nu heel duidelijk voor gewone kwark. 

Onze “klontermelk” moet nu van de vloeistof worden gescheiden. Hiervoor plaatsen we de papieren filterzak samen met het koffiefilter op het lege glas en voegen we het mengsel toe. De vloeistof (wei) druppelt in het glas – en onze quark verzamelt zich in het filter. In tegenstelling tot de productie in de DMK-fabrieken is ons zelfgemaakte product, aangezien we er geen laboratorium bij gebruiken, niet zo vormvast – dat wil zeggen veel zachter – dan de kwark die je koopt. Dus: snel genieten. De groengele wei in onze glazen moet ook geproefd worden, want die smaakt erg verfrissend dankzij de citroen.

Stremsel is een enzym. Vroeger werd dit verkregen uit de magen van kalveren. Tegenwoordig wordt in het algemeen microbieel stremsel gebruikt, dat de stolling en daarmee verdikking van de melk initieert.

Melkzuurbacteriën metaboliseren de melksuiker (lactose) tot melkzuur. Het eiwit van de melk is gevoelig voor zuur en het melkzuur zorgt ervoor dat het neerslaat, waardoor de melk dik wordt (fermentatieproces). Het smaakprofiel, de consistentie en de romigheid kunnen worden beïnvloed door de selectie van de bacteriën. Elke fabrikant gebruikt verschillende bacteriestammen en beslist dus over het specifieke karakter van zijn product.

Meer artikelen

Meer nieuws op het gebied van producten & innovaties