Zur Zubereitung dieser säuerlich-erfrischenden Speise benötigen wir als Basis ein Gemisch aus Frischmilch (wichtig: keine H-Milch) und dem Saft einer Zitrone, welches einige Minuten ruhen muss. Bereits beim Vermischen mit dem Löffel stellen wir fest, dass die Milch dickflüssig (flockig) wird. Grund hierfür ist die Säure der Zitrone, da diese (genau wie die Milchsäure der Milchsäurebakterien in den DMK Werken) mit dem Eiweiß der Milch interagiert und dieses zum Gerinnen (Flocken) bringt. Zwecks diesem Phänomen ist die in manchen Regionen Deutschlands noch übliche alte Bezeichnung „Topfen“ (für Klumpen/Flecken/Punkte) nun sehr einleuchtend für Speisequark.
Unsere „Klümpchenmilch“ soll nun von der Flüssigkeit getrennt werden. Dafür stellen wir die Papierfiltertüte zusammen mit dem Kaffeefilter auf das leere Glas und geben die Mischung hinein. Die Flüssigkeit (Molke) tropft ins Glas – und im Filter sammelt sich unser Speisequark. Da wir im Gegensatz zur Produktion in den DMK-Werken kein Lab hinzugeben, ist unser Selfmade-Produkt nicht so formstabil – also viel weicher – wie der gekaufte Quark. Also: schnell genießen. Auch die grün-gelbe Molke in unseren Gläsern muss unbedingt verkostet werden, da sie sehr erfrischend schmeckt durch die Zitrone.
Lab ist ein Enzym. Früher wurde dieses aus Mägen von Kälbern gewonnen. Heute verwendet man in der Regel mikrobiell hergestelltes Lab, welches die Gerinnung und damit Dicklegung der Milch einleitet.
Milchsäurebakterien verstoffwechseln den Milchzucker (Lactose) zu Milchsäure. Das Eiweiß der Milch ist säureempfindlich und durch die Milchsäure fällt es aus, die Milch wird dick (Fermentationsvorgang). Über die Auswahl der Bakterien kann das Geschmacksprofil, die Konsistenz und die Cremigkeit beeinflusst werden. Jeder Hersteller verwendet unterschiedliche Bakterienstämme und entscheidet damit über den spezifischen Charakter seines Produkts.